Richtig Extrahieren: Basis des Erfolgs
Den Kaffee richtig zu extrahieren - also Mahlgrad, Temperatur und Druck richtig abzustimmen - ist eine kleine Kunst
Der Weg ist das Ziel! Wie finde ich den Weg zum perfekten Espresso - egal ob Vollautomat oder Siebträgermaschine?
Ganz einfach. Wenn alles passt, habe ich eine perfekte Crema auf dem Espresso und jenes Tigermuster, das einem erzählt, dass alles richtig eingestellt ist und war.
Fassen wir zusammen: Bei einer Siebträgermaschine sollte die Temperatur an der Brühgruppe (Siebträger) ca. 92-94 Grad betragen. Zu heiss verbrennt den Espresso, er wird zu dunkel und bitter. Ebenfalls bei der Siebträgermaschine liegt ein effektiver Pumpendruck bei 8 Bar. Das mit dem "Marketing" und den 30 Bar maximaler Pumpendruck ist irrelevant. Wenn der Espresso (ca. 30ml) in etwa 20-30 Sekunden schön langsam und cremig extrahiert wird - haben Sie alles richtig gemacht!
Bei günstigen Vollautomaten kann man in der Regel keinen so großen Einfluss auf diese Faktoren ausüben . . . . daher ist der Siebträger in Sachen Espresso etwas stärker einzuschätzen. Hochwertige Kaffeeautomaten hingegen verfügen über einstellbare Brühtemperatur, variable Brühgruppen (also mit einstellbarer Kaffeemenge) und allemal mit einstellbarem Mahlgrad.
Wir gehen von einem sehr hochwertigen (muss nicht teuer sein) Espresso - gerne mit ein paar Anteilen Robusta-Bohnen (hochwertig ist hier wieder die Devise). Also etwas mehr Kaffeeöle für die Crema (Öl-in-Wasser-Emulsion). Wir wissen, dass das Wetter (Luftfeuchtigkeit vor allem) ebenso eine Rolle spielt wie die verwendete Röstung. Bei Wechsel dieser Faktoren kann es also sein, dass auch an den Einstellungen zu schrauben ist.
Die klassiche Espressotasse sollte zu etwa 70% des Fassungsvermögens gefüllt werden - und ist natürlich ordentlich warm bis heiß. Wenn der Espresso in ca. 20-30 Sekunden durchläuft - "Mäuseschwanz" (also ein dünner cremiger Faden) - ist alles bestens. Fließt der Espresso zu langsam kann es folgende Gründe haben:
- Kein ausreichender Pumpendruck (in den meisten Fällen unwahrscheinlich) - ggf. am Monometer der Maschine (sofern vorhanden) während der Extraktion prüfen und wenn nötig am Pumpenkopf verändern.
- Das Kaffeepulver ist zu fest angedrückt (wenn man sich nicht gerade draufgestellt hat - auch nur bedingt wahrscheinlich) - einfach mal mit etwas weniger Druck den Kaffee im Sieb (bei Siebträgermaschinen) andrücken
- Zu viel Kaffeemenge (in der Rgel 7-8 Gramm für einen Espresso - 12-14 Gramm bei einem Doppelten) - also etwas weniger Kaffee nehmen (bei den meisten Kaffeeautomaten lässt sich die Menge ebenfalls einstellen)
- Das Kaffeepulver ist zu Fein gemahlen: erkennt man an einem flüßig-breiigen Trest (Kaffeekuchen / Kaffeerest) . . . . mit etwas Übung sieht und spürt man dies auch ;-) also gröber mahlen (Mühle oder Vollautomat)
- Es versteht sich, dass wenn der Espresso zu schnell durchläuft (wird hell - ohne oder mit wenig Crema - eher säuerlich) genau entgegen obigen Einstellungen vorzugehen ist.
